13 августа 2022

Борщевая палитра Одесского региона

Related

Мужские часы: выбор моделей

Несмотря на то что сегодня нас окружает много гаджетов,...

История самой старинной и знаменитой аптеки в Одессе

В современном мире, мы все привыкли к комфорту и...

Как стать донором в Одессе: где сдают кровь и что для этого нужно

Донорство – благородное и полезное дело, которое помогает медицинским...

История акушерства в Одессе: как раньше рожали женщины 

Акушерство прошло длительный этап развития: от неопытности и нехватки...

Истории без хэппи энда: случаи в одесских роддомах

В врачебной практике случаются самые разные ситуации: нежданное чудо...

Share

Одесской области посчастливилось стать обладательницей статуса самой большой области нашей страны. Она расположена на подольской и бессарабской границе, а это означает, что неподалёку проживают люди, которые имеют самые различные гастрономические традиции. Они прослеживаются довольно легко, и одним из самых популярных местных блюд является борщ. 

Конечно же, можно долго говорить о том, что каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, и два одинаковых борща встретить практически невозможно. Однако существуют определённые характеристики, позволяющие определить борщ, который варят в том или ином районе.

В нашем материале, со ссылкой на odessa-life.od.ua, мы расскажем о том, какими борщами славятся разные части нашего региона, что используют для их приготовления, и с чем связано появление того или иного рецепта. Больше на iodessit.com.

О «северном» борще

Северная часть нашей области охватывает территорию Южного Подолья, а именно — Кодымщину, Савранщину, Подольск и Балту. 

Подольская кухня, и в частности борщ, переняла немало от Молдовы. Это объясняется тем, что в приготовлении местного борща для заправки используется отрубной квас, который на территории Молдовы называют «борщом».

Север Одесского региона отличается кисло-сладкими борщами, в приготовлении которых порой используют сахарную свёклу. Это напоминание о том, что в девятнадцатом столетии была «сахарная революция». Однако сладость такой свёклы не такая уже и выраженная. Особого вкуса она не придаёт. Что касается луковой зажарки, то она наделена той же функцией, что и в обычном борща, — карамелизованный лук придаёт сладости. 

Однако кислинка борщу придаётся исключительно квасом. 

К слову, на Хмельниччине для того, чтобы придать борщу кислинки, добавляли несколько зелёных (неспелых) слив. Кислота является пищевым консервантом. Поэтому она помогает пище лучше сохраниться. 

О «южном» борще

В южной части нашего региона борщ лишён кислоты. Одесситы готовят борщ практически не кислым, добавляя туда немало томатной заправки.

Когда-то нам поставляли помидоры только из Османской империи и Италии. Балканы называли помидоры «патлажанами», которые подразумевали как синий, так и красный цвет. Среди одесситов такое различие довольно успешно прижилось. Вы же тоже относительно баклажан используете исключительно одесский термин «синенькие»?  А вот слово «помидоры» имеет сугубо итальянское происхождение. В нашем городе оно возникло в начале девятнадцатого столетия.

Что касается рыбных борщей, то их популярность не так уж и велика. Однако совсем недалеко, где-то на расстоянии сорока километров от Одессы, их предпочитали готовить в сёлах вдоль реки Днестр.

По словам одесских гастроисториков, довольно интересным рецептом отличались Маяки. Там в борщ добавляли угрей, и он становился сладковатым. Этот рецепт относится ко старинным.

О «западном» борще

За рекой Днестр располагается территория жаркой Бессарабии, которая пересекалась древними торговыми путями. Немало интересных рецептов борща было у чумаков. Данные рецепты по сей день встречаются на тех дорогах, где они шли к бессарабским лиманам, Тузлам или Днестру. Чумацкие борщи были разнообразными. Для их приготовления использовали дичь — куропаток, фазанов или сушеную рыбу, например, камбалу. В качестве заправки использовали тарань.

О борщах озёрной округи

Не меньший интерес в вопросе гастрономии вызывает Ялпуг, который является крупнейшим озером нашей страны. Его округа является месторасположением десяти сёл, которые отличаются своими национальностями — молдавской, болгарской, гагаузской, албанской (арнаутской), украинской. Также там можно встретить несколько смешанных сёл. Но следует отметить, что болгары, которые составляют бессарабском население, приходили на эти места из различных болгарских регионов. Это привело к тому, что, к примеру, культура, которая принадлежит криничанским болгарам значительно отличается от той, которая свойственна болгарам из остальных сёл.

Так, первое место принадлежит курбану. Причём разные сёла готовят его по-разному. Но блюдо довольно специфическое. Чорбу также можно сравнить с привычным борщом, но его вкус несколько другой.

Село Плавни добавляет в борщ бурекицы (бурегиты). Он также имеет красный цвет, но лишён всего, что добавляем в это блюдо мы. Зато там можно увидеть много маленьких вареничков, которые лепят хозяйки, и лишь после этого добавляют закислитель.

Другие сёла имеют свои «борщевые изюминки».

Так, Кубея добавляет в борщ болгарский перец, а готовое блюдо принято заедать острым перцем. Село Орловка отличается тем, что в борщ добавляется любисток. 

Румынская культура также знакома со словом «борщ». Однако этим названием там наделена рыбная уха. Это понятие свойственно только Нижнему Дунаю, где проживают потомки таких персонажей, как запорожские казаки, и липоване. Румынский город Сулина проводит «борщевой фестиваль», в ходе которого все пробуют уху.

О липованском борще

На территории украинского берега реки Дунай у липованскооо рыбного борща есть своё название — «на сторчак». 

Он отличается рыбой и очень мелко нарезанными овощами. Такая нарезка имеет историческое объяснение, которое состояло в том, что липованские мужчины, как правило, носили большую бороду. Поэтому овощами необходимо было разместиться в ложке, чтобы во время еды не остаться на бороде. Рыбу можно использовать любую. Когда-то в процессе приготовления использовалась осетрина или белуга. 

В наше время преимущественно используют сома, карпа, сазана или свежую дунайскую селедку. 

Сначала рыба обжаривается, отделяется от косточек и лишь после этого отваривается. Ещё одной особенностью является то, что цвет борща должен получиться не очень красным. Поэтому местными жителями используется особенный сорт свёклы, который имеет белые прожилки. Речь идёт о ситцевом буряке. 

Вот мы и провели для вас своеобразный «борщевой экскурс» Одесского региона. А теперь ваша очередь поделиться с нами вашим любимым рецептом борща.

Фото: odessa-life.od.ua

.