Одеській області пощастило стати володаркою статусу найбільшої області нашої країни. Вона розташована на подільському та бессарабському кордоні, а це означає, що неподалік проживають люди, які мають різні гастрономічні традиції. Вони простежуються досить легко, і однією з найпопулярніших місцевих страв є борщ.

Звичайно ж, можна довго говорити про те, що кожна господиня готує цю страву по-своєму, і два однакові борщі зустріти практично неможливо. Однак існують певні характеристики, що дозволяють визначити борщ, який варять у тому чи іншому районі.

У нашому матеріалі iodessit.com, з посиланням на odessa-life.od.ua, ми розповімо про те, якими борщами славляться різні частини нашого регіону, що використовують для їхнього приготування, і з чим пов’язана поява того чи іншого рецепту.

Про “північний” борщ

Північна частина нашої області охоплює територію Південного Поділля, а саме – Кодимщину, Савранщину, Подільськ та Балту.

Подільська кухня, зокрема борщ, перейняла чимало від Молдови. Це пояснюється тим, що в приготуванні місцевого борщу для заправки використовується висівковий квас, який на території Молдови називають “борщем”.

Північ Одеського регіону відрізняється кисло-солодкими борщами, в приготуванні яких часом використовують цукрові буряки. Це нагадування про те, що в дев’ятнадцятому столітті була “цукрова революція”. Однак солодкий смак таких буряків не такий вже й виражений. Особливого смаку вони не надають. Що стосується цибульної засмажки, то вона наділена тією ж функцією, що й в звичайному борщі, – карамелізована цибуля надає солодкого смаку.Однак кислинка борщу надається виключно квасом.

До речі, на Хмельниччині для того, щоб надати борщу кислинки, додавали кілька зелених (незрілих) слив. Кислота є харчовим консервантом. Тому вона допомагає їжі краще зберегтися.

Про “південний” борщ

У південній частині нашого регіону борщ позбавлений кислоти. Одесити готують борщ практично некислим, додаючи туди чимало томатної заправки.

Колись нам постачали помідори лише з Османської імперії та Італії. Балкани називали помідори “патлажанами”, які мали на увазі як синій, так і червоний колір. Серед одеситів така відмінність доволі успішно прижилася. Ви теж відносно баклажан використовуєте виключно одеський термін “синенькі”? А ось слово “помідори” має суто італійське походження. У нашому місті воно виникло на початку дев’ятнадцятого сторіччя.

Що стосується рибних борщів, то їхня популярність не така вже й велика. Проте зовсім недалеко, десь на відстані сорока кілометрів від Одеси, їх воліли готувати в селах уздовж річки Дністер.

За словами одеських гастроісториків, доволі цікавим рецептом вирізнялися Маяки. Там до борщу додавали вугрів, і він ставав солодкуватим. Цей рецепт відноситься до старовинних.

Про “західний” борщ

За річкою Дністер розташовується територія спекотної Бессарабії, яка перетиналася давніми торговими шляхами. Чимало цікавих рецептів борщу мали чумаки. Ці рецепти до цього дня зустрічаються на тих дорогах, де вони йшли до бессарабських лиманів, Тузлів або Дністра. Чумацькі борщі були різноманітними.Для їх приготування використовували дичину – куріпок, фазанів або сушену рибу, наприклад, камбалу. Як заправку використовували тарань.

Про борщі озерної округи

Не менший інтерес у питанні гастрономії викликає Ялпуг, який є найбільшим озером нашої країни. Його округи є місцем розташування десяти сіл, які відрізняються своїми національностями – молдавським, болгарським, гагаузьким, албанським (арнаутським), українським. Також там можна зустріти кілька мішаних сіл. Але слід зазначити, що болгари, які становлять бессарабське населення, приходили на ці місця з різних болгарських регіонів. Це призвело до того, що, наприклад, культура, що належить криничанським болгарам, значно відрізняється від тієї, яка властива болгарам з інших сіл.

Так, перше місце належить курбану. Причому різні села готують його по-різному. Але страва доволі специфічна. Чорбу також можна порівняти зі звичним борщем, але його смак дещо інший.

Село Плавні додає до борщу бурекиці (бурегіти). Він також має червоний колір, але позбавлений всього, що додаємо в цю страву ми. Проте там можна побачити багато маленьких вареничків, які ліплять господині, і лише після цього додають закислювач.

Інші села мають свої “борщові родзинки”.

Так, Кубея додає до борщу болгарський перець, а готову страву прийнято заїдати гострим перцем. 

Село Орлівка відрізняється тим, що до борщу додається любисток.

Румунська культура також знайома зі словом “борщ”. Однак цією назвою там наділена рибна юшка. Це поняття властиве лише Нижньому Дунаю, де мешкають нащадки таких персонажів, як запорізькі козаки, та липованці. Румунське місто Суліна проводить “борщовий фестиваль”, під час якого всі пробують юшку.

Про липованський борщ

На території українського берега річки Дунай у липованського рибного борщу є своя назва – “на сторчак”.

Він відрізняється рибою та дуже дрібно нарізаними овочами. Така нарізка має історичне пояснення, яке полягало в тому, що липованські чоловіки зазвичай носили велику бороду. Тому овочам необхідно було розміститися в ложці, щоби під час їжі не залишитися на бороді. Рибу можна використовувати будь-яку. Колись у процесі приготування використовувалася осетрина чи білуга.

У наш час переважно використовують сома, коропа, сазана або свіжий дунайський оселедець.

Спочатку риба обсмажується, відокремлюється від кісточок і лише після цього відварюється. Ще однією особливістю є те, що колір борщу повинен вийти не дуже червоним. Тому місцевими жителями використовують особливий сорт буряків, який має білі прожилки. Як ви зрозуміли, йдеться про ситцевий буряк.

Ось ми і провели для вас своєрідний “борщовий екскурс” Одеського регіону. А тепер ваша черга поділитись з нами вашим улюбленим рецептом борщу, за яким ви готуєте цю смачну та корисну страву найчастіше.

Фото: odessa-life.od.ua