З приходом літа в Одесі починається нове життя: місто наповнюється туристами, відкривається пляжний сезон, а приїжджим не терпиться скуштувати місцеві делікатеси та прикупити сезонні морепродукти, рибу та городні смаколики. Детальніше на iodessit.
І хоч у нашій країні триває війна, відвідування пляжів заборонено, все ще запроваджено комендантський пляж – це не скасовує того факту, що до міста приїжджають туристи. Якщо купання заборонено, то поїдання одеських страв ще ніхто не скасовував, а в Одесі точно є що спробувати.
Багатонаціональна кухня
Одеський регіон має багатовікову історію, в ході якої на цій землі жили люди найрізноманітніших національностей. Тут, крім українців та росіян, жили греки, болгари, євреї, араби, вірмени. Кожна національність так чи інакше вносила свій відбиток на одеську культуру, традиції та, звісно, на кулінарію. Дехто вважає одеську кухню повним втіленням єврейської. Проте це скоріше українсько-грецько-єврейська кухня, з нотками Болгарії та Вірменії.
Важливим чинником появи цікавої кухні стало те, що Одеса – не лише суміш різних національностей, а й портове, морське місто. Тут не тільки достаток риби та морепродуктів, а й постачання найрізноманітніших товарів з інших міст та країн. Так у місто потрапляли ті продукти, в яких була потреба: гриби, м’ясо, навіть риба з інших океанів, кава, чай, спеції.
Не скрізь знайти
Сьогодні в Одесі можна відвідати ресторани будь-якої кухні, починаючи українською та закінчуючи японською, а одеські страви подають далеко не у всіх закладах. Мало того, не кожен ресторан дотримується старовинних рецептів приготування страв, постійно оновлюючи та вдосконалюючи меню.
Куштувати справжні одеські страви варто в одеських, рибних ресторанах, перевірених репутацією та довгою роботою закладу. Такі заклади знаходяться у старій частині міста та біля моря. Якщо пощастить з офіціантом, то вам навіть розкажуть історію фірмової страви, варіанти подачі, як страва змінювалася з часом чи подається так само, як раніше.
Навіть у самому “одеському” ресторані, не факт, що вам вдасться скуштувати страву за всіма технологіями і саме за старовинним рецептом – це залишиться на совісті кухаря. А ось де точно будете впевнені на всі 100 – так це вдома у досвідченої одеської господині. Жінки середнього та літнього віку зможуть здивувати вас не гірше за кухарів Одеси. Вони багато років готують свої фірмові страви на свята, чудово знають технологію приготування, перевірену роками та подяками гостей. До того ж справжня господиня приготує страву з любов’ю та турботою.
Форшмак
Закуска, яка входить до національної єврейської кухні. Проте, неможливо уявити Одесу без цієї страви, вона стала частинкою міста та провідною позицією одеської кухні. Спочатку страва з’явилася на східнопруській кухні, але подавалася теплою, а головний інгредієнт був смаженим. Основний компонент страви – оселедець, до того ж раніше бідні люди використовували не найякіснішу рибу. Її подають холодною, додаючи білий хліб, яблуко, курячі яйця, цибулю. Це основні складові за класичним рецептом. Залежно від уподобань господині, рецептура може змінюватися: часто додають овочі, м’ясо, гірчицю чи майонез, томати, гриби. Таку закуску подають хлібом, і вживають як намазки.
Смак дитинства
Кожна одеська дитина, особливо пострадянського часу, пробувала і любила такий “перекус”. Шматок білого або чорного хліба намазати товстим шаром вершкового масла, хтось віддає перевагу домашньому. Зверху посипали цукром або ж намазували домашнім варенням: яблучне, абрикосове та сливове. Таке поєднання одразу нагадує дитинство. Зупинити місцевого одесита і запитати про такий бутерброд, він відразу перейметься спогадами: приїхати влітку до бабусі у село, залізти в комору, відшукати баночку улюбленого варення, яке бабуся приготувала з фруктів, вирощених у своєму саду, і насолодитися смачним десертом. Це відмінна заміна будь-якому печиву або цукеркам. Сьогодні таким поєднанням нікого не здивуєш, та й їдять такі смаколики в будь-якому місті чи селищі, однак поєднання сміливо можна назвати одеським.
Фарширована риба
Старовинна і складна страва, яка не під силу початковому кухареві. Страву називають єврейського походження, але вважається, що у ХIV столітті його готували німці. Саме вони почали брати за головну рибу щуку, адже її можна дістати будь-якої пори року. Як свідчить Сайт “Вокруг Света”, перший рецепт був знайдений у Німеччині у 1350 роках. Коли рецепт дійшов до євреїв, у ХVII столітті, почали готувати коропа, але за щучим рецептом. З тих пір, щука і короп вважається основними рибами для цієї страви, до того ж, вони кошерні. Згодом страва навіть придбала єврейську назву – “гефілте фіш”.
Вважається, що страву потрібно подавати у суботу, бо в цей день не можна працювати, у тому числі і вибирати кістки з риби – її готували заздалегідь до суботнього чи святкового дня. До того ж чим довше буде термічна обробка риби, тим більше розм’якнуть її кістки, а це полегшить приготування фаршу. У фарш додають різні компоненти: за стандартним рецептом – яйце і цибулю, але сьогодні використовують і гриби, і овочі. Фаршировану рибу нарізають на шматочки і подають страву, як головну прикрасу столу.
Своєї популярності фарширована риба набула через те, що євреї жили не багато, а вартість такої страви була вигідною, її вистачало на велику родину і не на один день. Найголовніше питання до цієї страви: риба має бути пряною чи солодкою?
До сьогоднішнього дня, рецептів цієї страви становлять понад 20, а кожна господиня готує зі своїми корективами та уподобаннями. Страва досі вважається святковою: в Одесі її можна зустріти у центрі столу, на свято у будь-якій одеській квартирі.
Ікра із синеньких
Баклажани в Одесі називають синіми, хоч вони і фіолетові, а сьогодні можна знайти і білі, і рожеві. Кажуть, закуску з баклажанів вміють готувати лише в Одесі, а особливо у серпні-вересні, коли сезон цього овочу.
Кілька століть тому, баклажани не зовсім любили використовувати у страви. Мусульмани взагалі використовували овоч у медицині. Проте, одесити люблять йти проти правил, до того ж в області вирощували “сині”.
Баклажан і перець висушують у духовці, нарізають разом із помідором. Додають рослинну олію, спеції, а найголовніше – додати давлений часник та цибулю. Кожна господиня змінює рецепт страви на свій смак, а влітку – це основна дискусія за столом між сусідками, хто за яким рецептом тішить близьких. Страву подають холодною, намазуючи на хліб, булочку або грінки.
